W mentalności chłopa rumuńskiego posiłek nienacechowany rytualnie nie był przyjemnością, tylko koniecznością: banalnym i przystępnym załatwieniem naturalnych potrzeb. Pożywienie było na ogół proste i składało się prawie wyłącznie z produktów gospodarstwa domowego, przyrządzonych w sposób nieskomplikowany, nie dlatego, że kobiety nie znały się na gotowaniu i miały ubogą wyobraźnię kulinarną, tylko dlatego, że czas przeznaczany na sporządzanie posiłków był krótki, a w hierarchii prac gospodarskich przygotowanie posiłku mieściło się na końcu listy. Każda pora roku i sezon prac, każdy dzień pracy, postu czy święta miały swoje menu w zgodzie z tradycją, odziedziczonymi praktykami, lokalnymi możliwościami i indywidualnym doświadczeniem.
Chłopi hodowali drób i trzodę chlewną, ale mięso jedli rzadko, głównie z okazji świąt (niedziela, odpust) oraz po Bożym Narodzeniu, czyli po świniobiciu. Wieprzowina cieszyła się poważaniem od wielu tysiącleci, więc jest jak najbardziej tradycyjnym gatunkiem mięsa. Mamałyga (z prosa, a później również z kukurydzy) spożywana była codziennie ze wszystkimi innymi produktami, a więc świeżymi i kiszonymi warzywami, owocami, zupami, stając się podstawowym posiłkiem w dni zwykłe. Z kolei chleb pszenny uważany był za jedzenie „wyrafinowane”, zarezerwowane na okazje świąteczne, zaś biała mąka, tak ceniona sto lat temu, była przeznaczona do pieczenia ciast rytualnych (kołacze, zawijańce drożdżowe) o znaczeniu duchowym. Niewielkie spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego wiązało się przede wszystkim z tym, że chłopi woleli je sprzedawać (drób, ser biały, mleko czy masło), żeby móc kupić potem rzeczy, których sami nie mogli wyprodukować w gospodarstwie, a zatem w swoich posiłkach zadowalali się produktami roślinnymi i jedynie od czasu do czasu spożywali jaja, solone ryby czy mięso. W tym właśnie kontekście należy rozpatrywać świąteczną gastronomię chłopską i znaczenie nadawane produktom rytualnym z okresu świąt zimowych.
Świąteczny okres zimowy poprzedzony jest okresem postu, który też charakteryzuje się doborem własnych potraw. Ideę postu odnajdujemy przez wieki we wszystkich religiach. Post nie oznacza jedynie żalu za grzechy i powściągliwości, ale także przygotowanie do radości związanej ze świętami. Post to przewodnik do świąt, które ze spożywczego punktu widzenia oznaczają obfitość jadła i napojów, wesołość, wspólnotę i interakcję. Chłopi jako osoby wierzące, przestrzegali wszystkich postów; w wiekach XVI – XVIII Rumuni mieli ponad dwieście dni w roku post, przestrzegany o wiele ściślej niż u katolików na Zachodzie Europy, którzy pościli jedynie sto sześćdziesiąt sześć dni. W ten sposób można wytłumaczyć dużą ilość rumuńskich potraw postnych.
W okresie postu przed Bożym Narodzeniem konsumowano fasolę białą i suszoną fasolę zieloną, kiszoną kapustę, ogórki, cebulę, dynię pieczoną albo gotowaną, orzechy włoskie albo laskowe, ziemniaki, grzyby i owoce, zwłaszcza suszone. Chłopi wykorzystywali te produkty z wielką rozwagą i tworzyli z nich bardzo proste dania, przygotowywane według określonych zasad wynikających z długoletniego doświadczenia. Podstawą była kapusta kiszona jesienią w drewnianych kadziach albo beczkach, a kiszonki robione w glinianych naczyniach były obecne na każdym stole. Powszechnie znaną potrawą, spożywaną w poście bożonarodzeniowym była tzw. chisălița, gęsta mieszanka owoców albo gęsty wywar odcedzony z resztek rozdrobnionych i ugotowanych śliwek pozostałych po produkcji cujki, czyli domowego alkoholu. Posłodzona niewielką ilością cukru, mieszanka była spożywana z mamałygą. Zgodnie z tradycją, w przeddzień Bożego Narodzenia nie jedzono potraw z olejem, a jedynie suszone albo gotowane owoce i warzywa.
W „mięsne” dni po zakończeniu postu spożywano wiele mięsa wieprzowego wędzonego po świniobiciu i zamienianego w liczne produkty modyfikowane w zależności od regionu kraju. Powodzeniem cieszyła się również dziczyzna, sery, suszone grzyby, suszone śliwki i inne owoce, ziemniaki, fasola, soczewica, gotowana pszenica.
Okres obfitości spożywczej po Bożym Narodzeniu przerwany jest jedną ważną pauzą - w wigilię Chrztu Pańskiego. Wtedy ludzie przestrzegają postu ścisłego, nie jedzą i nie piją absolutnie niczego dla uczczenia i godnego powitania obu wielkich świąt (Chrzest Pański i dzień Św. Jana), ale również po to, aby przyszłe zbiory były chronione przed niszczącymi deszczami czy gradem, albo, w przypadku młodych dziewcząt, na intencję błogosławieństwa w małżeństwie oraz znalezienia dobrych i pięknych małżonków. Posiłki przygotowywane w wigilię Chrztu Pańskiego przypominają w wielu aspektach potrawy z przedednia Bożego Narodzenia.
Specyficzną cechą świątecznych posiłków bożonarodzeniowych, noworocznych albo przygotowywanych na dzień Chrztu Pańskiego, poza ich obfitością, jest obecność określonych potraw rytualnych (pszenny chleb albo kołacze, gootowana pszenica, gołąbki, produkty z wieprzowiny, suszone owoce), w ilości posiadającej znaczenie symboliczne i magiczne (trzy, dziewięć lub dwanaście). Pod obrusem albo na podłodze kładziono słomę lub siano, a na stole nie brakowało nigdy soli.Pobłogosławione potrawy zapewniały dostatek gospodarstwu i rodzinie, a słoma była symbolem dobrych plonów zbóż, tak potrzebnych w nadchodzącym roku. W dawnych czasach nikomu nie wolno było dotknąć potraw ze stołu aż do przybycia popa, który po przekroczeniu progu domu z ikoną Narodzenia Pańskiego, wypowiadał troparion (hymn) Narodzenia, a następnie błogosławił dom, rodzinę i stół.
Wśród ludności wiejskiej funkcjonowało powiedzenie „Obfite Boże Narodzenie/ Dumna Wielkanoc”, słowa obrazujące znaczenie nadawane w tym kontekście posiłkom świątecznym. Solidarność wspólnoty zapewniona była również przez wspólne posilanie się, ucztę, na której wszyscy siedzą na równoważnych miejscach (bez względu na status społeczny, wiek, płeć czy przynależność etniczną), bo wyznają te same wartości. Wspólny świąteczny stół wyraża wiele wartości, pełni rolę ofiary, zjednoczenia, ujednolicenia, celebracji, komunikacji niewerbalnej. Podczas zimowych świąt wspólnota dzieli się jedynie na tych, którzy ofiarowują oraz tych, którzy otrzymują dary spożywcze.
Tradycyjne potrawy charakterystyczne dla różnych regionów kraju:
COVAȘA (pol. kwas)
W wielu miejscach kraju, ale zwłaszcza na wschodzie (w Mołdawii) na św. Andrzeja spożywano tradycyjnie rytualny sfermentowany napój, przygotowany z kaszy kukurydzianej i mąki pszennej albo tylko z kaszy kukurydzianej lub prosa, zmieszanych z zimną wodą, pozostawionych do skwaszenia i następnie przegotowanych. Napój zwany był „covașă”.
Ów gęsty płyn, swoim słodko-kwaśnym smakiem i konsystencją przypominający kwas chlebowy, pity był prewencyjnie przez wszystkich członków rodziny w celu ochrony przed upiorami i ofiarowany sąsiadom po to, aby ich krowy dały dużo tłustego mleka.
ŚWINIOBICIE
Zwyczaj świniobicia, tradycyjnie praktykowany w dniu św. Ignacego (20 grudnia), uwidacznia z jednej strony znaczenie świni jako pradawnego symbolu – świętego zwierzęcia, które musi być złożone w ofierze dla respektowania rytuału, z drugiej zaś pokazuje związek człowieka z bóstwem, spełniający się poprzez spożycie pokarmów. Zwierzę nie jest już bowiem poświęcone li tylko jakiemuś bóstwu, ale służy do zaspokojenia potrzeb rodziny i przestrzegania tradycji przenoszonej z ojca na syna. U swoich początków zwyczaj ten nie był podporządkowany spożywaniu pokarmów i miał więcej konotacji związanych z kultem.
Z czasem jednak chrześcijaństwo zaakceptowało praktykę zabijania świni jako jedną z sekwencji przygotowań do świętowania Bożego Narodzenia.
Świniobicie odbywa się w godzinach wczesnoporannych i towarzyszą mu określone, tradycyjne formuły. Zwierzę jest opróżniane z krwi, opalane na ogniu podsycanym słomą, umyte, nasolone i przykryte płótnem. Następnie po zrobieniu na czole świni znaku krzyża, gospodarz przystępuje do jej porcjowania. Kobiety przystępują do oczyszczania jelit i przygotowania wcześniej nasolonych podrobów oraz mięsa, z których zrobią kiełbasę i inne specyficzne potrawy z wieprzowiny: kaszankę (rodzaj kiełbasy z tłuastego mięsa wieprzowego i podrobów, czyli ozoru, serca, płuc pokrojonych na drobno i zmieszanych z krwią), kiszkę (inny rodzaj kiełbasy zrobiony z podrobów zmieszanych z ryżem i przyprawami), kiełbasę, salceson (świński żołądek zmieszany z małymi kawałkami słoniny oraz gotowanego mięsa i podrobów), inny typ kaszanki zwany chișcă (jellito oczyszcone i wypełnione mielonym mięsem zmieszanym z kaszą i drobno posiekanymi płucami zmieszanymi z krwią i ugotowanymi), słoninę i skwarki (resztki pozostające po wytopieniu słoniny i zrobieniu smalcu). Wszystkie te potrawy będą spożywane w czasie uczt urządzanych z okazji zimowych świąt, ale i potem, oszczędnie, aż do rozpoczęcia kolejnego okresu postu. Rytuał kończy się „jałmużną świni”, czyli wspólnym posiłkiem, podczas którego uczestnicy spożywają mięso poświęconego właśnie zwierzęcia.
Ten rytuał dodaje nieoczekiwanej powagi świętom Bożego Narodzenia, gdyż bardzo jasno i dobitnie przypomina o śmierci. Każde święto postrzegane było przez chłopa rumuńskiego nie jako zwykła emanacja radości, tylko jako coś głębokiego i poważnego, coś, co łączy człowieka zarówno z życiem, jak i ze śmiercią.
Świnia wykorzystywana jest też jako „wyrocznia“. Starsi ludzie powiadają, że świńska śledziona jest najlepszym doradcą, jeżeli chodzi o długość zimy. Jeżeli ten organ jest pogrubiony na końcu to znak, że zima będzie ciężka, śnieżna, ale lato z kolei przyniesie obfite plony. Jeśli jednak śledziona jest chuda, to oznacza, że zima będzie uboga w śnieg, mroźna, wiosna przybędzie prędko, a rok nie będzie zbyt bogaty.
JULFA
Znana w całej Mołdawii i częściowo w Transylwanii, julfa była początkowo mieszanką rozdrobnionych ziaren konopi, wody i miodu. Julfa była łączona z innymi produktami (ziemniaki, kasza, proso, kapusta lub dynia) i służyła do przygotowywania rozmaitych postnych potraw.
Mieszanka wchodziła też w skład tradycyjnego ciasta wypiekanego w okolicy świąt Bożego Narodzenia i ofiarowanego popu nawiedzającemu domy z nabożeństwem wigilijnym albo sąsiadom (wraz z winem jako jałmużnę za dusze zmarłych), czy też kolędnikom wieszczącym Narodzenie Pańskie. Goście otrzymywali dodatkowo kołacze, orzechy oraz jabłka lub inne owoce sezonowe.
Ta potrawa ma różne nazwy w zależności od regionu: „Pieluszki Pana”, „placki bożonarodzeniowe” albo po prostu „julfă”; pierwsza nazwa pochodzi stąd, że cieniutka i biała pianka z konopi przypominała delikatne, płucienne pieluszki.
Placki zrobione są z mąki, wody i soli, które miesza się i piecze na płycie. Po upieczeniu placki są przykrywane ręcznikiem, odstawiane do wysuszenia na co najmniej dwadzieścia cztery godziny w chłodnym miejscu, a następnie smarowane „pianką” z ziaren konopi i miodu.
Przygotowanie tej potrawy jest drobiazgowe i trwa kilka dni. Najpierw trzeba było upiec i wysuszyć placki, potem zrobić mieszankę, która powstawała w ramach pracochłonnego procesu, gdyż ziarna konopi należało umyć, powoli wysuszyć w piecu na małym ogniu, następnie rozdrobnić, zmieszać z wodą i przecedzić przez sito. Procedura mycia i cedzenia powtarzana była dotąd, dokąd pojawiały się białe punkciki. Woda z powtarzanego mycia (zwana „mlekiem julfy”) jest gotowana, zbiera się pianę, stanowiącą właściwą „julfę”. W pozostałej wodzie – osłodzonej, wzbogaconej dodatkami (wanilia, rum, skórka z cytryny) i jeszcze raz ugotowanej moczy się wyschnięte w międzyczasie placki. Każdy placek zamoczony w ciepłym syropie przykrywany jest warstwą julfy, następnie placki należy schłodzić i zostawić co najmniej dwadzieścia cztery godziny, aby syrop dobrze wsiąkł w ciasto. Im dłużej placki czekają, tym są lepsze w smaku.
W innych częściach kraju konopie rozdrobnione w moździerzu mieszane były kilkakrotnie z odrobiną ciepłej wody i odcedzane do momentu, kiedy woda stajwała się przezroczysta. Potem wodę gotowano do chwili, kiedy zaczynała unosić się nad nią pianka o konsystencji sera, którą zbierano i mieszano z cukrem i przyprawami. Placki zamoczone w gęstym syropie z cukru i wody pokrywano ową julfą i ustawiano na talerzu jak rodzaj tortu na całą noc, a następnie cięto na kawałki lub trójkąty.
W nowszych czasach konopie zastąpiono innymi składnikami: pestkami dyni, orzechami lub nawet chałwą, a ze starego przepisu pozostały jedynie placki. Ale są jeszcze miejsca, gdzie gospodynie przygotowują „Pieluszki Pana” według starej receptury, czcząc w ten sposób narodziny Jezusa.
KOŁACZE
Kołacz, będący jednocześnie produktem spożywczym i symbolem stojącym w centrum święta, stał się rytualnym chlebem Bożego Narodzenia. Kołacze bożonarodzeniowe są spożywane podczas rytualnych uczt, darowane kolędnikom lub też ofiarowane jako jałmużna duszom zmarłych. Przygotowywanie kołaczy oznacza początek świętowania, wejście w okres pomyślny i pełen radości, akt uroczysty i oczyszczający. Zagniatanie ciasta zakłada znaczny wysiłek i im bardziej kołacz jest wypracowany, tym większa staje się jego duchowa wartość. Kobiety, które w przeddzień Nowego Roku przygotowywały kołacze, zwykle wycierały sobie ręce ubrudzone ciastem o drzewa, które nie rodziły, w nadziei, że owo ciasto spowoduje płodność drzew w kolejnym roku.
Kolędnicy lub osoby składające życzenia na Boże Narodzenie lub na Nowy Rok w wypowiadanych pzez siebie tekstach domagają się otrzymania „Kołacza pięknego / Jak twarz Chrystusa naszego”. Formuła ta definiuje kołacz jako pożywienie, a jednocześnie jako główny element rytuału, którego nie może zabraknąć. Ludowe wierzenie wyraża paralelę między śmiercią a zmartwychwstaniem zasianego ziarna pszenicy (zakopanego w ziemi po to, aby przyniosło plon), które następnie staje się chlebem i cudem śmierci i Zmartwychwstania Jezusa. Kołacze są więc jednocześnie symbolem śmierci i odnowienia czasu.
Kołacze bożonarodzeniowe stanowią produkt sakralny wykonany z wyrośniętego ciasta, mający rozmaite formy, nazwy i ornamenty (najczęściej jednak robione w formie okręgu, pustego lub wypełnionego – czyli „okrągłe jak słońce i księżyc”, czy też w formie podkowy lub lalki), przygotowany, ofiarowany lub używany w znaczących momentach ceremoniału z towarzyszeniem uświęconych tradycją życzeń i gestów. Kołacze naszykowane dla kolędników zwane są „kolędniczkami”: najmniejsze, precelki, darowane są dzieciom i małym grupkom; kołaczki średniej wielkości przekazuje się zwykłym kolędnikom, natomiast kołacze większe dostają kolędujący młodzieńcy, pop albo kolędnicy, którzy są krewnymi gospodarza. Spoóród wszystkich upieczonych kołaczy wybierane są najładniejsze, które ozdobią stół bożonarodzeniowy i zostaną przekazane na jałmużnę.
W wigilię Bożego Narodzenia w wielu regionach pieczono wielki kołacz ozdobiony najróżniejszymi ozdobami i plecionkami z ciasta, zwany Crăciuniță(Bożonarodzeniówka), który wieczorem kładziono na stole na wiązce siana obok naczynia z solą, słoniną i kiełbasą. Rano produkty były okadzane kadzidłem, sól i siano wynoszono zwierzętom do obory, a członkowie rodziny dzielili się kołaczem, który spożywali wraz z mięsem.
W wielu grupach kolędniczych najważniejszą funkcję pełni kołaczarz(rum. colăcarul), czyli mężczyzna, który zbiera otrzymane dary spożywcze, włącznie z kołaczami oraz organizuje wspólne uczty zaznaczające cykl świąteczny Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Za pośrednictwem kolędników, którzy przynoszą wieść o Bogu do domów jego wyznawców, i są mediatorami między ziemią a niebem, kołacze docierają do bóstwa, a ci, którzy nie odwdzięczają się jak należy owym wyobrażonym pośrednikom, mogą ściągnąć na siebie gniew boży.
Najpiękniejsze kołacze były spożywane przez dziewczęta i chłopców podczas zabaw na świętego Bazylego po to, aby wszyscy mieli szczęście w kolejnym roku. Kołacze wręczane na Boże Narodzenie i Nowy Rok świadkom ślubnym przez państwa młodych albo rodzicom przez dzieci mieszczą się w kategorii darów wyrażających szacunek i pielęgnowanie więzów rodzinnych.
GOTOWANA PSZENICA
W wielu rejonach na Boże Narodzenie nie może zabraknąć potrawy z gotowanej i osłodzonej pszenicy, rodzaju miękkiej kutii, przygotowywanej jednak dla żywych, a nie w celu obdarowywania bliskich w intencji dusz zmarłych.
Gotowana pszenica posłodzona miodem albo owocami znana jest jeszcze z pierwszych wieków chrześcijaństwa jako potrawa rytualna. Ziarno pszenicy ma konotacje pozytywne i wartość symboliczną, jak to wynika z wszelkich chłopskich praktyk, włącznie z praktykami związanymi ze świętami zimowymi. Dzieci „obsiewają” gospodarstwa pszenicą w pierwszy dzień roku, a ziarna nie są zamiatane do następnego dnia, aby zwiększyć płodność pól. Spotykawszy się na drodze, ludzie napełniają sobie nawzajem kieszenie pszenicą, można powiedzieć, że „obsiewają” się nawzajem i życzą sobie zdrowia na cały nowy rok. Jest to akt rytualny mający na celu sprowokowanie dobrostanu, bogatych plonów i płodności.
Z pszenicy zmielonej między dniem św. Ignacego a Bożym Narodzeniem, a następnie ugotowanej i posłodzonej robi się postną przekąskę, zwłaszcza dla młodych zgromadzonych na posiadach. W wielu regionach kraju rozdrobniona pszenica, gotowana przez pół dnia w żeliwnych sagankach i posypana cukrem lub zmieszana z miodem, pokrojonymi orzechami i suszonymi owocami była konsumowana w wigilijny wieczór jako jedyny produkt tego dnia.
Tekst: Carmen Mihalache, badaczka w Narodowym Muzeum Chłopa Rumuńskiego
Zdjęcia:
Kołacze
wystawione w Muzeum na Dzień Krzyża, 2007, foto Marius Caraman – Archiwum Zdjęć NMCR
Potrawy z wieprzowiny, Pleșcoi, Buzău, 2014, foto: Ana Iuga
Potrawy z
wieprzowiny, Sânpetru, Hunedoara, 2006, foto: Alexandru Andrășanu
Kiszonki, Luncile,
Buzău, 2016, foto: Ana Iuga
Sól, Luncile, Buzău,
2017, foto: Ana Iuga
Suszenie winogron,
Beciu, Buzău, 2015, foto: Ana Iuga
