VARȘOVIA. Bucate rituale pregătite de sărbători și obiceiuri alimentare tradiționale, prezentate publicului polonez

În cadrul proiectului„Sărbători de iarnă în tradiția românească“,derulat de ICR Varșovia în parteneriat cu Muzeul Național al Țăranului Român și dedicat culturii tradiționale și obiceiurilor, datinilor și credințelor românești dn preajma trecerii dintre ani, reprezentanța ICR din Polonia prezintă în această săptămână, în română și polonă, detalii despre obiceiuri alimentare, alimente rituale și rețete de sărbătoare românești. Textul îi aparține lui Carmen Mihalache, cercetător la Muzeul Național al Țăranului Român din București. Printre subiectele prezentate se numără: Postul Crăciunului, colaci, covașă – băutură specifică regiunii Moldovei, „pomana porcului“, julfa – preparat făcut din semințe de cânepă pisate și amestecate cu miere, chisăliță – fiertură extrasă din resturile de prune după ce se făcea țuica, precum și unele bucate rituale pregătite de sărbători într-un număr cu semnificație simbolică.

Proiectul „Sărbători de iarnă în tradiția românească“ a fost lansat de ICR Varșovia la 30 noiembrie 2020 pe rețelele de socializare ale reprezentanței. Prima săptămână a fost dedicată tradițiilor și obiceiurilor de Sfântul Andrei, iar cea de-a doua semnificațiilor Zilei Sfântului Nicolae. Proiectul se va desfășura pe durata a cinci săptămâni.

„În mentalitatea țăranului român hrănirea, când nu avea o încărcătură rituală, nu era o voluptate, ci o necesitate: rezolvare frustă și la îndemână a unor nevoi naturale. Hrana era în general simplă și alcătuită aproape în exclusivitate din produsele gospodăriei, gătite nesofisticat. Nu pentru că femeile erau nepricepute la gătit și cu imaginație culinară săracă, ci pentru că timpul dedicat gătitului cotidian era puțin, iar în ierarhia muncilor din gospodărie prepararea mesei zilnice se afla undeva în coada listei. Fiecare anotimp și sezon de muncă, fiecare zi de lucru, de post sau de sărbătoare își aveau meniul lor, în consens cu tradiția, cu practicile moștenite, posibilitățile locului și experiența individuală.

Deși creșteau păsări și porci, țăranii mâncau în general foarte rar carne, mai mult cu prilejul sărbătorilor (duminica, de hramul bisericii) și după Crăciun, când tăiau porcul. Carnea de porc se bucură de o preţuire ce datează de multe milenii și este cum nu se poate mai tradiţională. Mămăliga (de mei și, mai târziu, de porumb) se consuma zilnic și cu toate alimentele, chiar cu legume verzi și murate, cu fructe, ciorbe, devenind un aliment esențial în zilele obișnuite. Pâinea de grâu era o mâncare „aleasă”, rezervată sărbătorilor, iar făina albă de grâu, atât de prețuită acum 100 de ani, era destinată copturilor rituale (colaci, cozonaci) cu semnificaţie spirituală. Consumul mic de produse de origine animală se datora și faptului că ţăranii preferau să vândă aceste produse (păsările de curte, brânza, laptele ori untul de vacă), pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau cu produse vegetale și doar din când în când ouă, peşte sărat sau carne. În acest context trebuie înțeleasă gastronomia țărănească de sărbătoare și importanța acordată alimentației rituale din perioada sărbătorilor de iarnă.

Sărbătorile iernii sunt precedate de post și își asociază bucate specifice. În toate religiile, de-a lungul veacurilor, regăsim ideea de post. Postul nu înseamnă doar pocăință și înfrânare, ci și pregătire pentru bucuria sărbătorii. Postul este o călăuză spre sărbătoarea care, din punct de vedere alimentar, înseamnă bucate și băutură din belșug, veselie, comuniune și interacțiune. Credincios, țăranul ținea toate posturile; românii din secolele XVI – XVIII țineau peste 200 de zile de post pe an, cu mai mare strictețe decât vesticii catolici care posteau doar 166 de zile. Așa se explică numărul foarte mare al mâncărurilor românești de post.

În postul Crăciunului se mânca fasole albă și fasole verde uscată, varză acră, castraveți murați, ceapă, dovleac copt sau fiert, nuci, alune, cartofi, ciuperci și fructe, mai ales uscate. Țăranii foloseau cu multă înțelepciune alimentele și le combinau după anumite reguli, ca urmare a unei experiențe îndelungate, în preparate foarte simple. Baza o constituia varza murată toamna, în putine sau butoaie de lemn, iar murăturile din chiupurile de lut erau nelipsite de pe orice masă. Un fel de mâncare comun și foarte răspândit în postul Crăciunului era chisălița, o fiertură deasă de fructe uscate sau zeamă grosuță și rece extrasă din resturile de prune zdrobite și fierte rămase după ce se făcea țuica. Îndulcită puțin, această zeamă se mânca cu mămăligă sau mălai. Potrivit tipicului, în ajun de Crăciun nu se consumă fierturi cu untdelemn, ci doar fructe și legume uscate ori fierte.

În zilele „de dulce” care urmau postului se consuma din plin carnea de porc, tăiat înainte de Crăciun, afumată în pod, pe îndelete sau transformată în preparate numeroase, care diferă de la o zonă la alta. Apoi vânat, brânză de la putină, bureți uscați, prune afumate, cartofi, fasole, linte, grâu fiert și fructe uscate.

Perioada de abundență alimentară care urmează după Crăciun are o singură pauză, importantă, în ajunul Bobotezei. Atunci se ține post negru, nu se mănâncă și nu se bea nimic, atât pentru a cinsti și întâmpina astfel celelalte două mari sărbători religioase care urmează (Boboteaza și Sf. Ion), dar și pentru protecția recoltelor viitoare de ploi abundente și grindine sau pentru o căsătorie binecuvântată, cu soți buni și frumoși, în cazul tinerelor fete. Masa pregătită în ajunul Bobotezei seamănă în multe privințe cu cea din ajunul Crăciunului.

O trăsătură specifică meselor de sărbătoare din ajunul sau prima zi a Crăciunului, din prima zi a anului sau de Bobotează este, dincolo de abundența lor, prezența unor bucate rituale (pâinea sau colacii de grâu, grâul fiert, sarmalele, produsele din porc, fructele uscate), într-un număr cu semnificație simbolică și magică (3, 9, 12). Sub fața de masă și pe jos se aștern paie sau fân, iar de pe masă nu lipsește sarea. Bucatele binecuvântate asigură belșug gospodăriei și saț familiei, iar paiele sunt simbolul unui bun rod pentru cerealele atât de necesare în anul care începe. În trecut, nimeni nu avea voie să se atingă de bucatele de pe masa de Crăciun până la venirea preotului care, după ce intra în casă cu icoana Nașterii Domnului și rostea troparul Nașterii, binecuvânta casa, familia și masa.

În popor se spune „Crăciunul sătul / Paștele fudul”, zicală care subliniază atenția și importanța acordată de popor meselor de sărbătoare în acest context. Solidaritatea comunității este asigurată și prin comensualitate, prin ospățul care îi așază pe toți pe poziții egale (indiferent de statut social, de vârstă, gen sau etnie) pentru că împărtășesc aceleași valori. Masa comună de sărbători are valențe multiple, are rol de ofrandă, unire, egalizare, celebrare, de comunicare non-verbală. În timpul sărbătorilor de iarnă, comunitatea se împarte între cei care primesc și cei care împart ofrande alimentare.

Feluri de mancare traditionale, specifice diferitelor regiuni:

COVAȘA

De Sf. Andrei, în mai multe părți ale țării, dar mai ales în est (Moldova) se consumă în mod tradițional o băutură fermentată rituală preparată din mălai și făină sau doar din mălai de porumb sau mei, amestecată cu apă rece, dospită și apoi fiartă, numită „covașă”.

Asemănătoare la consistență și gust cu braga, această băutură groasă ca o mâncare scăzută și dulce-acrișoară se bea preventiv de toți membrii familiei pentru a fi feriți de strigoi. Era, de asemenea, împărțită vecinilor în străchini sau oale de lut, pentru ca vacile din gospodărie să de lapte mult și gras.

POMANA PORCULUI

Obiceiul tăierii porcului, practicat tradițional în ziua de Ignat (20 decembrie), scoate în evidență atât valoarea lui de vechi simbol - ca animal sacru sacrificat ritual, cât și legătura cu divinitatea care se creează prin consum alimentar. Căci el nu mai este sacrificat unui zeu, ci pentru îndestularea familiei şi pentru respectarea unei tradiţii păstrate din tată în fiu. La începuturile lui, acest ritual nu era subsumat hrănirii, ci avea mai multe conotaţii cultice.

Cu timpul, creștinismul a acceptat practica sacrificării porcului ca secvență de obiceiuri pregătitoare pentru sărbătoarea Crăciunului. Porcul este sacrificat în zorii zilei, cu rostirea unor formule consacrate. Apoi este golit de sânge, pârlit la foc de paie, spălat, uns cu un strat de sare și acoperit cu un țol. Urmează tranșarea animalului, nu înainte de a fi însemnat în frunte cu Sfânta Cruce. După ce măruntaiele sunt puse la sare, începe munca femeilor, care curăţă maţele, pregătesc organele și carnea, pentru ca din ele să facă cârnaţi şi celelalte preparate specifice din porc: sângerete (un fel de cârnat din carne grasă de porc, limbă, inimă, plămâni, tocate și amestecate cu sânge), caltaboși (un alt fel de cârnat făcut din măruntaie de porc, amestecate cu orez și mirodenii), cârnați, tobă (stomacul porcului, umplut cu bucăți mici de carne, de slănină, de măruntaie și apoi fiert), chișcă (intestin de porc, curățat și umplut cu carne tocată, cu păsat și cu plămân tăiat mărunt amestecat cu sânge, apoi fiert), slănină și jumări (resturile rămase după ce se topește slănina pentru a face din ea untură). Toate aceste alimente vor fi consumate la ospețele prilejuite de sărbătorile de iarnă, dar și ulterior, cu economie, până la începerea următoarei perioade de post. Ritualul se încheie cu „pomana porcului” o masă comună în care participanții consumă din carnea animalului sacrificat, proaspăt gătită.

Acest ritual adaugă o gravitate neaşteptată sărbătorii Crăciunului, pentru că aduce aminte foarte limpede și pregnant de moarte. Orice sărbătoare a fost înţeleasă de ţăranul român nu ca o simplă manifestare a bucuriei, ci este ceva foarte profund şi foarte grav, care te pune în legătură şi cu moartea şi cu viaţa.

Porcul este folosit şi ca „oracol“. Din bătrâni se spune că splina porcului este cel mai bun consultant în privinţa duratei iernii. Dacă splina este groasă în capăt, e semn de iarnă grea, cu multă zăpadă, dar şi de vară cu recoltă bogată. Dacă însă splina este subţire, asta arată că va fi iarnă săracă în omăt, geroasă, primăvara va veni mai repede, iar anul nu va fi foarte îmbelşugat.

JULFA

Cunoscută în toată Moldova și parțial în Transilvania, julfa este la origine un preparat făcut din sămânță de cânepă pisată cu apă și amestecată cu miere. Julfa intră în combinație cu alte alimente (cartofi, crupe, păsat, varză sau bostan), având ca rezultat diverse mâncăruri de post.

Însă această compoziție intră în alcătuirea unei prăjituri tradiționale pregătite în apropierea Crăciunului și oferite preotului care mergea din casă în casă cu slujba de Ajun, vecinilor (împreună cu vin, ca pomană pentru sufletele celor plecaţi), dar și colindătorilor care vesteau Nașterea Domnului, alături de colaci, nuci, mere sau alte fructe de sezon.

Acest preparat are diferite denumiri, în funcție de regiune: „Scutecele Domnului”, Pelincile Domnului”, „turte de Crăciun” sau chiar „julfă”, datorită asemănării turtelor subțiri și albe ca o pânză fină cu niște scutece.

El constă din turte cât mai subțiri, făcute dintr-un aluat de făină, apă și sare și coapte pe plită, care se lasă la uscat, acoperite cu un ștergar, cel puțin 24 de ore într-un loc răcoros, și apoi sunt înmuiate într-o „spumă” din semințe de cânepă nedecorticată.

Pregătirea acestui aliment este migăloasă și durează câteva zile. Mai întâi se făceau turtele, se coceau și se puneau la uscat. Apoi se obținea julfa, printr-un proces laborios, spălând semințele de cânepă, uscându-le lent în cuptor, la foc mic, decorticându-le și măcinându-le prin pisare, punând pulberea obținută într-un vas cu apă și strecurând-o prin sită. Acest procedeu de spălare și strecurare se repetă până când în pulberea de cânepă nu mai sunt punctulețe albe. Apa rezultată din spălările repetate (numită „lapte de julfă”) se pune la fiert și se colectează spuma, care reprezintă de fapt „julfa”. În apa rămasă, îndulcită, îmbogățită cu mirodenii (vanilie, rom, coajă de lămâie) și dată încă o dată în fiert se înmoaie turtele uscate între timp. Fiecare turtă înmuiată în siropul cald se acoperă cu un strat de julfă, apoi se dau turtele la rece și se lasă cel puțin 24 de ore ca să se pătrundă bine. Cu cât stau mai mult, cu atât turtele sunt mai bune.

În alte părți, cânepa pisată în piuă se amesteca de mai multe ori cu câte un pic de apă călduţă şi se scurgea, până când apa rămânea limpede. Apoi se fierbea apa până ce se ridica deasupra o spumă ca brânza, care se aduna și se amesteca cu zahăr și mirodenii. Turtele muiate într-un sirop gros de zahăr cu apă se acopereau cu julfă și se clădeau pe o farfurie, ca un tort, fiind tăiate, după o noapte de repaus, cu o greutate deasupra, în felii sau triunghiuri.

În zilele noastre, cânepa a fost înlocuită cu alte ingrediente: semințe de dovleac, miez de nucă sau chiar halva, din rețeta veche rămânând doar turtele. Dar încă mai sunt locuri la sat unde gospodinele pregătesc „Scutecele Domnului” după rețeta veche, cinstind astfel Nașterea lui Iisus.

COLACII

Pâinea rituală de Crăciun devine colac, totodată aliment și simbol care stă în centrul acestei sărbători. Colacii de Crăciun sunt mâncați la ospețele rituale, dăruiți colindătorilor, oferiți ca ofrandă spiritelor celor plecați dintre cei vii. Facerea colacilor marchează începutul sărbătorii, intrarea într-o perioadă fastă și plină de bucurie, un act solemn, de purificare. Frământatul aluatului presupune un efort considerabil, și cu cât colacul este mai muncit, cu atât valoarea lui spirituală este mai mare. Femeile care pregăteau colacii obișnuiau să îşi şteargă mâinile de aluat în ajunul Anului Nou de pomii neroditori, în speranţa că acest aluat va provoca rodnicia în anul care vine.

Cei care colindă sau urează, de Crăciun sau de Anul Nou, pretind adesea în versurile rostite de ei să fie răsplătiți cu „Un colac frumos / Ca și faţa lui Hristos”, formulă care definește colacul ca un aliment și un element ritual major şi indispensabil. Credința populară instituie o paralelă între moartea şi învierea bobului de grâu semănat (îngropat în pământ ca să rodească) și devenit apoi pâine şi miracolul morții și Învierii lui Iisus, colacii fiind în același timp și simbolul morții și înnoirii timpului.

Făcuți din aluat dospit, cu forme, denumiri și ornamente diferite (dar cel mai des în formă de cerc, gol sau umplut – adică „rotunzi ca soarele și ca luna”, potcoavă sau păpușă), preparați, oferiți sau utilizați în momente ceremoniale bine marcate, însoțiți de urări și gesturi consacrate prin tradiție, colacii de Crăciun sunt alimente sacre. Colacii pregătiți pentru colindători se numesc „colindețe”: cei mai mici, covrigii, se împart copiilor și grupurilor mici; colăceii răsplătesc colindătorii obișnuiți, iar colacii ajung la flăcăii care colindă, la colindătorii care sunt rude cu gazda și la preot. Tot dintre colaci se aleg cei care vor împodobi masa de ajun sau care se vor da de pomană.

În ajunul Crăciunului, în multe zone se făcea un colac mare, cu fel de fel de modele și împletituri din aluat, numit Crăciuniță, care se punea de seara pe masă, pe un braț de fân, alături de un blid cu sare, slănină și cârnați. Dimineața, aceste bucate se afumau cu tămâie, sarea și fânul se duceau animalelor din grajd, iar membrii familiei împărțeau și mâncau împreună colacul și carnea.

În multe cete de colindători cel mai important rol îl are colăcarul, cel care strânge darurile alimentare primite, inclusiv colacii, și organizează mesele comune care marchează ciclul sărbătorilor de Crăciun și Anul Nou. Colacii ajung, prin intermediul colindătorilor - cei care îl aduc pe Dumnezeu în casele oamenilor și mediază între pământ și Cer - la divinitate, iar cei care nu-i răsplătesc cum se cuvine pe acești intermediari imaginari, își pot atrage mânia divină.

Cei mai frumoşi colaci erau consumaţi de fete şi flăcăi la jocul de Sfântul Vasile, ca să aibă noroc în anul care vine. Colacii înmânaţi la Crăciun și Anul Nou de către fini naşilor şi de către copii părinţilor fac parte din categoria darurilor cu semnificaţie de respect şi menţinere a relaţiilor de rudenie.

GRÂUL FIERT

Aproape nelipsit de Crăciun în multe zone este un preparat din grâu fiert și îndulcit, un fel de colivă mai moale, dar care se face pentru cei vii, nu pentru a fi împărțită pentru sufletul celor morți.

Grâul fiert, îndulcit cu miere sau cu fructe, este atestat încă din primele secole ale creștinismului ca aliment ritual. Bobul de grâu are conotații benefice și valoare simbolică, așa cum reiese din toate practicile țărănești, inclusiv cu prilejul sărbătorilor de iarnă. Cu grâu sunt „semănaţi” gospodarii în prima zi a anului de către copii, iar aceste boabe nu sunt măturate până a doua zi, ca să sporească rodnicia câmpului. Oamenii își umplu buzunarele cu grâu şi, întâlnindu-se pe drum, se „seamănă” unii pe alții, cu urări de sănătate pentru noul an, act ritual menit să provoace belşug, roade bogate, fertilitate.

Din grâul măcinat între Ignat și Crăciun, fiert și îndulcit, se face o gustare de post, mai ales pentru tinerii adunaţi la şezători. Grâul pisat, fiert jumătate de zi în tuci de fontă, presărat cu zahăr sau amestecat cu miere, nucă pisată și fructe uscate, era consumat ca fel de mâncare unic în multe zone seara, în ajunul Crăciunului.“

Text: Carmen Mihalache, cercetător, Muzeul Național al Țăranului Român din București